Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Сушеные продукты являются неотъемлемой, а порой даже основной частью рациона питания приверженцев outdoor отдыха или спорта.
Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
1) Мясо
Берем свинину, не жирную (на сколько это возможно) и варим ее до готовности в подсоленной и перченой воде (солить и перчить по вкусу, но обязательно, иначе получится “резина”, хотя она и так получится :) )
Отваренное мясо режим на небольшие куски и перекручиваем на мясорубке. Делать это лучше на старой “совдеповской” мясорубке, а не на — электрической.
В большинстве своем электрические мясорубки просто перемалывают продукт до однородной субстанции.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
2) Овощи
Буряк он же свекла, картофель
Отварить в подсоленной воде до 60-80% готовности. Охладить в холодной воде. Очистить от кожуры и нарезать кубиками размером 5-8 x 5-8 x 5-8 мм.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Морковь
Очистить от кожуры. Отварить в подсоленной воде до 60-80 % готовности. Охладить в холодной воде. Нарезать кубиками размером 4-6 x 4-6 x 4-6 мм.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Сладкий перец
Удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 5-10 х 5-10 мм, бланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Капуста
Белокочанную капусту нашинковать на полоски шириной 5 мм, отбланшировать в кипящей воде 1—2 мин (либо подержать 4—5 мин в воде температурой 60—65°С) и быстро охладить. Отряхнуть от воды. При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной. Из 14 кг свежей капусты получается 1 кг сушеной.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Репчатый лук
Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2— 4 мм, разобрать на кольца. Сушить при температуре 60—65°С.
Выложить, полученный продукт, тонким слоем на противень.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Чеснок
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на противень, застеленный тканью. Высушенный продукт можно перемолоть в порошок. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Грибы (шампиньоны, белый гриб)
Отварить в подсоленной воде до 60-80% готовности. Охладить в холодной воде.
Нарезать ломтиками. Уложить на противень, застеленный тканью.
Дальше начинается процесс сушения, см. ниже.
Как сушить:
Солнечно-воздушная сушка
Для солнечно-воздушной сушки выбрать открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог стоянок домашних животных, мусороприемников и т. д. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем как можно дольше.
Рядом с площадкой установить навес, в случае непогоды, он защит от дождя.
На ночь убирать сушение в сухое место. Старайтесь в первый день максимально все высушить, иначе возникнет вероятность того, что продукт прокиснут или испортятся. Периодически помешивать.
Газовая или электрическая духовка
Здесь самое главное не допустить того чтобы продукты не пригорели. Для этого можно поставить в духовку несколько промежуточных противней между нагревательным элементом и противнем с продуктом. Держать духовку открытой. Выдвигать противень из духовки. Постоянно помешивать.
Электросушилки
Преимущества по сравнению с другими способами сушения очевидны. Поэтому приведу пару ссылок на данные устройства и их описания.
http://ibuy.com.ua/cgi/book.cgi?category=387&event=1
http://ezidri.poltava.ua/katalog.html
http://ezidri.org.ua/tech.html
http://www.tehkom.com.ua/catalog.php?parent_catalog=148
http://mirbt.com.ua/cat_291.htm
http://tv-shop.uaprom.net/p36763-sus…-ovoschej.html
Высушенные “глупости” тщательно просматриваем, удаляем недосушенные кусочки, охлаждаем, и удаляем возможные засорения. Продукты складываем в мешочки из ткани, и храним в сухом помещении.
Если Вы, как и я не собираетесь использовать сушения в повседневном быту, скорость приготовления пищи для Вас играет важную роль, тогда нарезайте продукты как можно мельче. Это ускорит процесс приготовления.
Перед сушением продумайте порции, потому что по сушеному продукту тяжело определить, сколько чего надо на порцию.
Автор статьи: Миронец В.В.
Источник статьи: Проект ALP
А говядину и курицу как сушить? Я вот, например, просто не ем свинину, потому что мне ее вкус не нравится.
Таки, она, кошерной получается :)
А в принципе точно также как и свинина.
Хотя и чужое, но неграмотно ведь :) Сублимированное — не равно сушёному.
Сублимация — вакуумная сушка замороженных продуктов.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Сублимация_(физика)
Благодаря особенностям процесса, результат совершенно иной, чем при обычной сушке.
Самый знатный трюк — сушка картофеля. Его тоже можно высушить.
Года два как не верю вики, много там паст копи с других сайтов, да и информацию мало кто проверяет там.
Сублимация действительно вакуумная сушка и результатом сублимации является “сухой” продукт.
Я не стану рассказывать о том, что при направленной работе вентилятора или вытяжки на предмет на поверхности – создается, хоть и минимальное, но отрицательное давление или вакуум.
Оставляя на вашей совести термин «отрицательное давление», замечу, что зона пониженного давления при работе вентилятора находится не там куда направлен воздух (за исключением дроселя в воздухопроводе), а сзади лопастей вентилятора.
Падение давления в завихрениях вокруг объекта в бытовых условиях настолько мало, что его нет :)
Это русскоязычная википедия страдает копипэйстом с сайтов. Англоязычная, в 90% — из книжек и статей. Рекомендую, хотя готовить лекции по ней тоже нельзя.
Сушилка с подогревом и вентилятором рулит, обязательно как нибудь заведу себе. Сейчас сушу овощи в открытой духовке. Готовил в поход сухое рагу — кабачки, картошка, капуста, лук, морковка. Получалось почти как дома :)
А можно комментарий от человека действительно в научной работе использовавшего сублимационную сушку? Это действительно совершенно другой процесс. Почему? ну приблизительно потому, что вода под вакуумом будет кипеть при 60 (а можно добиться и более низкой температуры) градусах. Следовательно потери питательных веществ не будет или она будет существенно ниже чем при прожарке или длительной просушке при атмосферном давлении. При длительном усушивании при комнатной температуре потери полезных веществ всё равно происходят в силу окисления кислородом воздуха ряда веществ (жиры, витамины).
Собственно название сублимация подразумевает превращение твёрдого в газообразное минуя жидкую фазу. )
Действительно, сублимация — это испарение льда. То есть для приготовления по-настоящему сублимированных продуктов их, по идее, нужно заморозить на пару часов, а потом поместить в сублимационную сушку. Есть такие аппараты, пользуюсь на работе — при отрицательной температуре под колпаком создается вакуум. Никак не дойдут руки попробовать сделать продукты в этой штуке. Вообще испаряется 100% влаги, а все полезные вещества должны сохраняться.
Недавно вернулся из похода. В ходе которого опробовал свою новую 200 граммовую раскладку. Неплохо. Примерно 2 готовки по 40-50 грамм (смеси из сухих овощей, крупы, под. масла, специй, сухарики), чай, какао с сахаром, фруктоза, орехи, семечки, сухофрукты — еще 100 грамм.
Ел практически все жидкое!
Сейчас начинаю готовить новую раскладку к следующему походу.