alp.org.ua / Горный туризм / Походные рецепты

Походные рецепты

Питание в горных туристических походах планируется и управляется завхозом. Должность завхоза требует от участника повышенной выносливости, интеллекта и собранности. Бывает, что после утомительной работы, когда вся группа отдыхает, завхоз, не смотря на свою усталость, вынужден разбирать заброску или проводить переучет продуктов питания.

Подготовка мясных продуктов

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10—12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0.03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Необходимо рассол 3—5 минут прокипятить. В рассоле окорок держат 15—20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3—5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2—3 слоя марли. Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20—30°С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5—10 минут. Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить, для чего их подвешивают в не дождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50°С достаточно 2—3 часов сушки). Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала. Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петлю. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывают крест-накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные выше продукты лучше коптить зашитыми в марлю.

Сублимированное мясо

Настоящее сублимированное мясо получается при помощи так называемой лиофильной сушки — это вакуум при температуре минус 50°С, примерно. Для этого есть специально обученные (не самодельные!) агрегаты в биологических и сходных с ними организациях. Я связывался тогда через знакомых (в разные годы — в двух институтах) с лаборантами или как там называются эти люди, которые занимаются эксплуатацией этих машин. Плату они брали скромную: по советским ценам мясо стоило 3 р./кг, они брали еще 1 р./кг за переработку. Годится только чистая вырезка без жира и жил, пленок. Емкость стандартного агрегата — в районе 20 кг, процесс занимает около суток. Выход сухого продукта из хорошей говядины 19%. (Из нежирного творога — 27%, тоже отличная вещь). Думаю, если сейчас поспрашивать химиков-биологов, такие контакты можно найти.

А результат превосходит все превосходные степени! Даже если кинуть куски сублимяса прямо в холодную воду, поставленную на примус, оно будет хорошо сварено за такое же время, за какое варится средний супчик. И это будет настоящее, полноценное мясо: вся продукция «Колосса» и современной «раскладки.ру» просто отдыхает! Единственный недостаток такого продукта — его гигроскопичность и способность к окислению. Это значит: в мае-июне сделали, расфасовали погерметичнее, в июле-августе использовали и все. На год не запасешь.

Самодельное сублимированное мясо

1) Мясо порезать на небольшие кусочки, как для беф-строганова. Положить на сухую сковороду, ничем не поливать, даже водой, крышкой не закрывать. Греть на маленьком огне. Когда выделится сок — посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

2) Выпаривать на очень маленьком огне без крышки ориентировочно минут 40. Когда сок высохнет, мясо побуреет и будет готово начать подгорать (очень тонкий момент) — снять и дать остыть.

3) Пропустить через мясорубку. Получим сухой фарш. Вторично выпаривать на сковородке или противне, перемешивая, чтоб не подгорело.

Идеально высушенное мясо должно составлять 1/3 веса от первоначального. Т.е. из 1 кг должно получиться 330-350 грамм. Говорят, что в этом состоянии оно способно храниться месяц. Если поход недели на две — можно высушить до 400-450 грамм с килограмма.

Фасовка и употребление: лучше всего фасовать из расчёта 60 г «мокрого» мяса на человеко-закладку. Т.е. если группа 6 чел., значит, им на закладку надо 360 г обычного мяса. Соответственно, 120 г сублимата. При варке оно вбирает воду и разбухает, как обычная каша. Предварительно лучше потренироваться.

Вяление мяса

Способ приготовления:


Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Для этого мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать насекомые.

Делаем солонину

Способ приготовления:

Посол — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Обрезанную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних раз-меров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении). При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посола необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просоливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 10—15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не осклизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (температура З—4°С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6— 8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Примечание:

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОСТЯМИ ПОСЛЕ ОБРЕЗКИ МЯСА?

После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3°С. На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.

Солим шпик (сало)

Способ приготовления:

Шпик обычно снимают со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик. Слой сала разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Солят куски сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соляной гущей или сухой солью. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле. Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0.5—1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли. Причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте. Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10°С) месте без доступа света около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.

Приготовление вареных колбас, сосисок и шпикачек

Способ приготовления:

Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. Помните, что при работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества — правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас — двухфазная термообработка — горячее копчение и варка. Запомните, что продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 минуту горячего копчения или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50—60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообработки. Обжарку (горячее копчение) следует вести горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90—110°С. Варку лучше всего осуществлять при температуре не ниже 75°С и не выше 90°С, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. После окончания варки ,колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10—12°С, после чего подсушить поверхность. Для изготовления вареных колбас вам потребуются нож, мясорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками для вытеснения фарша, гомогенизатор-куттер (если у вас малое предприятие), шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50—60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочная камера и емкость для варки колбас.

Окорока, грудинка и корейка

Способ приготовления:


В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки. Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10— 15°С, окорок среднего размера выдерживают в ней 3—5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов их после посола вымачивают 1,5—3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую) эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80—90°С, продолжительность варки — из расчета 50—60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1—1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства. После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10°С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на них вверх кожей. Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20х20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.

Применение антиокислителей для обработки сублимированного мяса

Сублимированное жирсодержащее мясо интенсивно прогоркает под влиянием воздуха в течение 24 ч. Поэтому его надо защищать от атмосферного воздействия, чтобы не допустить порчи. D. E Mook и Р. L. McRoberts (патент США № 3459561 от 5 августа 1969 г патентовладелец—фирма «Borden, Inc.») предлагают способ обработки сублимированного жирсодержащего мяса антиокислителем, который эффективно предотвращает окислительную реакцию при воздействии атмосферы на мясо. Обработка антиокислителем значительно увеличивает срок хранения мяса.

Способ заключается в распылении пищевого антиокислителя на поверхности жирсодержащего сублимированного мяса в количестве не менее 250 частей антиокислителя на 1 млн. частей жира, т. е. мясо будет содержать около 200 частей антиокислителя на 1 млн. частей жира. Такое количество антиокислителя не допустит порчи мяса при комнатной температуре в атмосферных условиях в течение, по крайней мере, 30 сут.

Используют антиокислители из группы оксифенилпроизводных, например бутилоксианизол, бутилокситолуол и пропилгаллат. Их можно применять раздельно или комбинируя друг с другом и с комплексообразующими реагентами, например лимонной кислотой и солями этилендиаминтетрауксусной кислоты. Наиболее предпочтительное сочетание — бутилоксианизол и лимонная кислота. Распыление антиокислителя на поверхность сублимированного мяса производят в инертной атмосфере.

Сублимированное мясо с влагосодержанием 2% помещают во вращающийся барабан-тумблер, в котором предварительно воздух вытеснен инертным газом, например азотом или СО2. Затем антиокислитель распыляют в виде тумана на поверхность вращающегося с барабаном сублимированного мяса. После обработки мясо можно упаковать в атмосфере инертного газа (например, азота) для продажи.

Распыление антиокислителя через инертную атмосферу на сублимированный продукт, непрерывно перемещающийся в барабане, обеспечивает равномерное нанесение нужного количества антиокислителя. Он не поглощает избыточную влагу на отдельных участках (в противном случае мясо было бы влажным). Рекомендуется вводить жидкий антиокислитель со скоростью не выше 130 г/кг/ч (как правило, на практике она равна 30—98 г/кг/ч). Количество инертного газа не является критическим и диктуется экономическими соображениями.

Хороший продукт получают, используя 150—500 частей антиокислителя на 1 млн. частей жира (по массе). Содержание антиокислителя 300 частей обеспечивает срок хранения мяса более 34 суток. Рекомендуется диапазон 200—300 частей. Комплекс-образующий реагент можно подмешивать к антиокислителю в соотношении 55:100 частей (оптимально 15—25). Рекомендуемый препарат имеет следующий состав: бутилоксианизол (100 частей), лимонная кислота (15—25 частей) и пропиленгликоль в инертном носителе (азоте или углекислом газе). Если температура хранения выше комнатной, продолжительность сохранности продукта уменьшается.

Приспособления, инструменты, инвентарь

При обвалке мяса, а также его резке необходимы ножи. Необходима также деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена). При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и прочее. Для этого можно применять только спиртовые термометры. Для определения влажности воздуха в местах хранения пищевых продуктов потребуется психрометр. Зная влажность, можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт, и, в случае необходимости, принять меры, предупреждающие порчу продукта. Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа /или безмен/, обеспечивающие точность взвешивания ± 10 г. Следует приобрести также мерную посуду вместимостью до 1 л. Растирание специй, чеснока и других приправ ведут в ступке (фарфоровой, из нержавеющей стали, чугунной), сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку /лучше электрическую/ с набором решеток и ножей разных типов, обеспечивающих разную степень измельчения мяса, а к мясорубке — насадки /цевки/ разных размеров. Понадобятся и сита с размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и т.д. Сита лучше иметь разнообразные: штампованные из нержавеющей стали /перфорированные/ и плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановых и шелковых нитей.

Всякое

Сушка продуктов

Морковь — потереть на терке,

Зелень порезать мелко,

Сыр пропустить через мясорубку

и выложить тонким слоем на бумагу — кальку. Сушить морковь и зелень 3-5 дней, сыр 5-7 дней в сухом теплом затененном месте без допонительного нагрева. 2-3 раза за это время можно поворошить. Такая морковка и зелень получается гораздо вкуснее покупной, а сыра сушеного я в продаже и не видел. Сухарь бородинский можно тоже пропустить через мясорубку и посушить. Такой сухарь не надо грызть. Если берется мука, то брать сухарь совсем не обязательно, но иногда так хочется бородинского хлеба!

Капуста придает супам кислотный вкус. С ней несколько сложнее — если ее просто разложить, то она загнивает, а на Солнце сушить продукты вредно. Поэтому лучше ее подогреть в духовке 20-30 мин (главное — не сжечь!) и подвесить или положить противень прямо на батарею. Высыхает за 4-6 дней.

Рецепт сублимированного мяса

Мясо провернуть через мясорубку и выложить тонким слоем на противень, готовить 2-3 ч. в духовке при температуре 140C (фарш сжимается и приобретает серовато- коричневый цвет), после этого фарш еще раз провернуть и готовить так же еще около часа (должны получиться маленькие и очень маленькие комочки).

Приготовление продуктов

Каши варятся как обычно, суп — засыпать в холодную воду (все, кроме макарон) и варить 20-30 мин.

Из «прочего» в кашу и суп добавляются Соль, Масло топленое, Специи, Чеснок сушеный, Сухой томатный соус, Лимонная кислота; Сухарь бородинский и Сушеный сыр можно как кидать в суп, так и есть отдельно. Лимонной кислотой можно еще подкислить воду для питья, но особо увлекаться этим не стоит — можно легко испортить зубы. Сахар, Орехи, Орехи в сахаре, Халва, Шоколад и Сухое молоко хорошо идут к вечернему чаю или на дневной перекус.

Мука (если взяли) идет на оладушки (блины), которые жарятся на специально взятой тефлоновой сковородке (для тефлоновой сковородки хватает 50-250 мл масла на 5 человек на месяц, то есть взять 200 г тефлоновую сковородку легче, чем тащить 0.5 л масла для жарки на крышке кана. 50 мл масла идет, если каждый раз, налив масло на горячую сковородку и смочив ее, выливать масло обратно в бутылку ).

См. также про специи.

Упаковка

Все сыпучее и льющееся пакуется в пластиковые бутылки от воды (емкостью 0.2л, 0.3л, 0.5л, 1.0л, 1.5л, 2.0л), с собой полезно взять самодельную воронку, навинчивающуюся на бутылки. Составляющие супа в либо берутся все по- отдельности и завхоз каждый раз отделяет одну порцию (более гибкая тактика), либо все сухие компоненты (кроме соли, зелени и кубика) на 1-3 дня — в зависимости от количества человек в группе — засыпаются в бутылочку (так легче потом делить).

Добавки в раскладку

В качестве ценных, вкусных и здорово украшающих жизнь, но совершенно необязательных утяжелений раскладки можем порекомендовать:

Сюрприз. Есть полезная традиция каждому участнику (и руководителю тоже) брать вкусность, про которую больше никто не знает (даже завхоз). Можно не одну“ В некоторых крымских походах суммарный вес сюрпризов приближался к весу раскладки.

Пироги. Мука берется из дома, начинка из подручных материалов рыба, ягоды, грибы и т.д. Жарится на сковородке.

Жарить. На масле. Все, что есть подходящего в раскладке и попадется под руку на дороге (сушки, сухари, колбасу, рыбу, грибы, омлет из сухого яичного порошка и т.д.).

Ружье, удочки и т.д. По поводу ружей ничего хорошего, честно говоря, не слышал (0-2 куропатки за прелесть имения 10-15 кг снаряги “), а вот рыбки пожрать (особенно если водник) святое дело, да и весит это добро 100-200г (это если каждому по удочке сделать).

Спиртное. Это сильно зависит от группы. Обычно берется на день рождения или для празднования чего-либо особенного (шампанское, коньяк, еще реже самодельные крепкие ликеры и пиво).

Первая неделя

Опыт показывает, что на первые 3-5-7 дней можно брать меньше продуктов, облегчая таким образом стартовый вес или перекидывая их на конец похода. Можно почти не брать перекус (оставить немного сладкого — сахар на первой неделе идет хорошо), уменьшить порции каши (со 100 г до 80 г) и совсем исключить муку.

Каркаде

Вечнозеленое растение гибикус сабдариф. Изысканный вкус и аромат, ярко рубиновый цвет и полное отсутствие кофеина.

Биологические и фармакологичесикие исследования этого уникального растения, проведенные в научно-исследовательских центрах США, Германии и России выявили следующие свойства:

Он улучшает самочувствие, регулирует обмен веществ, содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, обладает антибактериальным действием и антиаллергической активностью, благоприятно влияет на функциональное состояние печени и поджелудочной железы, оказывает защитное действие от токсического влияния алкоголя. При повышенном давлении напиток рекомендуется принимать в холодном виде, при пониженном и для снятия нервного напряжения в горячем.

Великолепно утоляет жажду.Произрастает он в Судане и Египте.

И для справки:

Суданский чай лучше и вообще в идеале листки должны быть цельные, а не покрошенные. Привозят к нам его исключительно в мешках и фасуют на месте почти в домашних условиях.

Как сыр хранить

Сыр хранится в льняном мешочке, смоченном уксусом.

Материал подготовили: Проект ALP

1 Комментарий

Добавить комментарий